Csónakkal kell átkelnünk a Faddi-Dunán meglátogatni a Várszeg Szalámi alapanyagául szolgáló kondát és gulyát. A ’90-es évektől kezdve kis lépésekben alakult ki a gazdaság a Duna-holtág északi partján. A családi birtok 26 hektárnyi bekerített terület, amin van egy mocsaras-nádas dagonyázó rész, egy főként feketenyár-erdő, egy közel 1000 fából álló dióültetvény, egy 3 hektáros gyümölcsös, benne olyan eltűnő fajtákkal, mint a vadkörte, valamint egy marhalegelő.
A családi gazdaság alapjait az édesapa, Bényi Sándor teremtette meg. Egyik ismerősük kárpótlásban visszakapott 4 hektárját vásárolta meg, majd hozzájutott kétszer 0,7 hektár tagi résztulajdonhoz, majd 2000 körül egy kollégája lányától sikerült újabb területet megszereznie egy „szuper disznófarm” létrehozásához.
„A név IV. Béla 1262-es erősségösszeírásában szerepelt először mint kompátkelő, marhaáthajtó és erősség” – mondja Sándor, akitől bekerített területen járva sok mindent megtudtunk a környék korábbi történetéről, az egykori tulajdonos érsekségről, a telepített fekete nyárról, a fákon terjedő kéregfolyás-fertőzésről és arról is, hogy fészekodúkkal igyekszik megmenteni a várszegi törpeegér-állományt.
Sándor Gemencben volt erdész, munka mellett erdészeti csemete előállításával foglalkozott, volt fóliája, ahol virágot és zöldséget termesztett, majd a 2000-es földvásárlás után Várszegen diót és gyümölcsöst ültetett, hogy megvalósíthassa a megálmodott természetes sertésfarmot. Azért tartják az állatokat szabadon, mert úgy gondolják, ha pénzt kérnek érte, akkor az legyen egészséges, amit maguk is szívesen megesznek.
– 2011-ben hoztuk az első mangalica malacokat – mondja a Bényi Dávid, a fiú, aki egyelőre még főállású munka mellett vesz részt a családi gazdaságban, de ha sikerül a fejlesztéseiket megvalósítani, maga is csak ezzel foglalkozik majd. – Akkoriban még a sertést értékesítettük, de mára váltottunk mind állatfajtát, mind terméket – teszi hozzá.
– A mangalicával elég sok gondunk akadt. Lehet, hogy mi jutottunk hozzá egy rossz vérvonalhoz, de 60 nap alatt annyira visszavadultak, hogy veszélyes volt megközelíteni őket.
A most tartott tisztavérű duroc, vagy duroc x pietrian F1-es keresztezett állomány sokkal nyugodtabb, és könnyebben is szállítható. Ugyanez a helyzet a szarvasmarha-állománnyal is. A szilaj szürke marha helyett ma vegyesen tartunk magyartarkát és francia húsfajtákat – limousin, charolais – is. Mellettük pedig bivalyaink is vannak. Utóbbiak édesapám kedvencei, ezért kerültek az állományba, de azért tegyük hozzá, hogy a bivalyszalámi ízével kevés kolbászféle vetekedhet.
Jelenleg Várszegen 29 darab egyéves sertés, 16 hízóbika és 4 bivaly él. A hízók nyáron kerülnek a gazdaságba a Magyar Fajtatiszta Sertést Tenyésztők Egyesületének országosan elismert borotai törzstenyészetéből, amelyet azért választottak, mert amellett, hogy jó húsformájú állatokat vásárolhatnak tőle, azok szelídek is, mert születésüktől kezdve nem bántják őket. Idén is júniusban krotáliával a fülében érkezik majd a 30 darab 2-3 hónapos, minden szükséges oltással rendelkező malac. Két ősz alatt készülnek el, kényelmesen, lassan híznak és érik el a 350-400 kilós vágósúlyt.
A marhák és a bivalyok féléves korukban érkeznek, szintén másfél évet legelnek. A marhákat 600 kilósan, vagy ennél magasabb súlyban vágják. Nincs saját vágópontjuk, az állatokat vágóhídra szállítják.
– Mára tehát megtaláltuk azokat a fajtákat, amelyek a legjobban bírják a szabadtartást, ellenállóak a betegségekkel szemben, és a lehető legjobban hasznosítják a szabadban található táplálékokat. A marhák, bivalyok számára egy 8 hektáros legelőt alakítottunk ki, de nekik is bejárásuk van a lehulló gyümölcsökhöz, illetve a meleg nyári napokon a hűsítő dagonyához – mondja Dávid.
Az érőben lévő friss gyümölcsöt sokszor a marhák verik le a fákról, a sertések pedig „megküzdenek” velük a táplálékért, sőt még decemberben is túrnak a maradékért.
Sándor elmesélte, hogy gyümölcsérés idején a disznók kiköpik például a cseresznyemagot, amit viszont télen szívesen elropogtatnak. Az étlap pedig igen változatos, a vadkörte, vadcseresznye, szilva, faeper, sárgabarack és dió mellett számos galagonya, berkenye, vadrózsabokor bogyója – összesen huszonegy-huszonkétféle fa és cserje termése az állatoké. Sőt, a disznók kitúrják a gyökerek közül az egérfészket is – ezért is kerültek a védett törpeegérnek szánt költőodúk magasabbra. „Ami belefér a szájukba, az nekik étel” – magyarázza Sándor mitől is mindenevő a sertés.
Az állatok május végétől novemberig csak minimális takarmánykiegészítést kapnak. Sőt, amíg találnak mást, nem is igen keresik fel az etetőt. A gazdaságban semmiféle tápot, kiegészítőt, szóját nem kapnak az állatok, és nincs szükség antibiotikum vagy egyáltalán bármiféle gyógyszer használatára sem. A kukoricát, és a marhák számára a téli lucernaszénát is a saját gazdaságukban termelik meg Bényiék.
Ahogy korábban szó volt róla, először lábon adták el a disznót – a vevő kiválasztotta az állatot, azt levágták és már vihették is, ám némelyek olyan kívánságokkal álltak elő, ami a váltás felé terelte a gazdálkodókat. „Az állatokkal még megbirkóztunk, de az emberekkel nem tudtunk” – idézte fel a „hőskort” Sándor. Így aztán úgy gondolták, inkább készterméket kellene előállítaniuk és értékesíteniük, így a hasznot sem a kereskedelem nyelné le, ráadásul a teljes „termékpályán” érvényesíthetnék azt az elvet, hogy csak azt adják el, amit maguk is megennének.
„Ha már másfél évig neveljük az állatokat, jó életet biztosítunk nekik, akkor a belőlük készült szárazáru is olyan legyen, amit mi is megennénk, tehát ne kerüljön bele mócsing” – foglalta össze az elvet Sándor. Leendő termékeik minőségét tehát alapvetően az alapanyag szavatolja: az állatok több mint másfél évet töltenek a területen szabadon, így nagy súlyú, izmos, érett húsú sertésekké híznak, a sok mozgástól a zsírjuk is egészen különleges ízű és textúrájú. No és ne feledjük, hogy ha nem is mangalicaméretű, de a mai hibridek átlagánál lényegesen vastagabb a duroc szalonnája is!
2016-tól kezdték el a házi feldolgozót kiépíteni, s lett Dávid kistermelő, míg édesapja és édesanyja őstermelőként tagja a családi gazdaságnak. A csempézett, hideg-meleg vizes feldolgozóba évek alatt minden berendezést megvettek, így saválló asztalokon, szigorú élelmiszeripari szabványoknak megfelelő gépekkel tudnak már dolgozni. A füstölés és a készáru tárolása is megoldott, legutoljára a klimatizált, szabályozható páratartalmú helyiséget alakították ki. Minden adott tehát a kiváló termék elkészítéséhez, bár Dávid szerint egy új darálót azért venniük kellene.
A sertést és a marhát is engedéllyel rendelkező vágóhídra viszik, de onnantól mindent maguk csinálnak.
Kezdésnek recepteket próbáltak ki, majd a koronavírus-járvány idején egyre többen keresték a helyi termékeket, így márkanevet kellett választaniuk az egyre népszerűbb áruiknak. A név pedig szinte magától adódott, s lett a birtokuknak helyet adó Várszeg a termékeik márkaneve, ami garantálja is, hogy nem használnak adalékanyagot, tartósítószert, nem rontják el a kiváló minőségű húst oda nem illő összetevőkkel. Bár a szalámi a legfőbb termékük, amibe a húsmarhák és bivalyok húsát is felhasználják, természetesen szalonna, sonka, kolbász, hurkafélék és zsír is megtalálható náluk.
Néhány év múlva pedig már talán sajtot, esetleg más tejtermékeket is láthatunk Várszeg márkanéven. Dávid ugyanis a gazdaság bővítését tervezi. Az állattartás és a húsfeldolgozás mellé egy harmadik lábat gondoltak ki: egy kisebb, négy-hat egyedből álló tejelőszarvasmarha-állományt is beállítanak. Egyelőre még nem döntöttek, hogy magyartarka vagy jersey teheneik lesznek, de az A2-es tejben látnak nagy lehetőséget, a magyartarkánál viszont az az előny, hogy a bikaborjú kimehet Várszegre hizlalásra. Lassan el is döntik a kérdést, mert úgy tervezik, hogy a fejlesztés után a családi gazdaság bevételei 2024-re olyan szintet érnek el, hogy Dávid is főállású gazdálkodó lehet.
Amit egyelőre úgy tűnik, nem terveznek, az a tyúk, illetve tojáseladás. Ennek pedig az az oka, hogy pórul jártak. Szerettek volna szabadtartásban baromfit nevelni, néhány éve meg is próbálták. A bekerített birtokon ott is van a tyúkól, de elhagyatott, mert a róka elvitte az összes madarat. De attól, hogy akkor nem sikerült, nem biztos, hogy a jövőben esetleg bent, Faddon ne jelennének meg egy jól bekerített udvarban a Várszeg-tyúkok is.
Forrás: Kistermelők Lapja
Fotó: Magyarmezőgazdaság/ Csatlós Norbert